御徒町の鴨to葱はとても好きなお店。 合鴨のあの甘みのある素朴なスープに全粒粉細麺が相性抜群。 トッピングの葱は毎月変えつつもスープとの相性に妥協はなく、店名は只の言葉遊びでないと分かる。 人気店ゆえ行列と19:30スープ切れ多発。 量は控えめなので18:00頃に小腹を満たしに行くのがオススメ

別にシリコンアンチではないけど、シリコンは臭いを吸いやすいからそこは気をつけたいですね。別の料理(特に液体との長期接触)とか収納してる引き出しの中の匂いがシリコンスプーンとかに付いちゃって、それを通して別の料理に匂い移る例は経験してる。

久しぶりの鴨to葱でしたが、期待した(記憶している)通りの仕上がりで毎回出てくる。安定感すごい。

鶏もも肉の火入れの記事を書くための写真撮影中(所々で手が足りない)

おうちですぐ実践できる鶏もも肉の火入れ方法を書きました。 身の食感や旨味の透明感、皮のパリ感を貪欲に追求しながらも、要所を定量変数に落とし込み、再現性とクオリティを両立させました。 手法解説だけでなく考察パートも充実させたので読み物としても楽しめるかと。 note.com/nicuisine/n/n6…

熊野古道水、この価格帯の軟水の中でお茶や珈琲用の普段使い用に丁度いい。硬度は16。茶葉や珈琲豆の細かい風味も抽出できる。反面、雑味もよく乗るので素材選びや抽出方法に相応の注意が要る。煮込み料理の水から来る味のブレを潰すのにも使える。 amzn.to/3JKEaeY

お茶も珈琲も、液状化させた素材を飲んでるわけではなくて、水の風味を上書きしてるだけなので、下地としての水の影響はめっちゃ大きい。お茶における水は、パスタやパン作りにおける小麦粉の立ち位置に似ている。

カレーもテンパリング時にどの植物油を使うかでめっちゃ仕上がりの風味変わるし、そこの違いって後工程で修正が効かない(少なくとも私は出来ない)。同様の事例が全ての料理に当てはまる訳ではないけど、それだけに溶媒は盲点になりやすい材料だと思っている。

鶏の生食と同様に、牡蠣の生食も衛生面を考えると相当にいかがわしいと思う。 ノロウイルス(HNV)感染症状を発症すれば周りにも大きな迷惑をかけるし、症状の出ない不顕性感染でも、HNVの再生産サイクルに貢献するので。なお、食衛法上の牡蠣の生食可基準は、大腸菌等がベースでHNVフリーかは関係ない。